投入立夏后，温度蹭蹭蹭升高，一下就馋凉菜了。
封控正在家这么多时光，每天都得愁一日三餐做啥，没有如来点快手麻烦的凉拌菜，简捷一拌搞定一餐。
熊猫攒盒，图片起因：玉芝兰
凉拌酱汁是凉菜的灵魂，酸甜口的、新鲜解腻的、全能百搭的，各有千秋。为了救命你们没有济的食欲，台台专门从一些餐厅的商标凉菜中归纳出凉拌酱汁的全能公式，这11道凉菜里的天花板保险你一学就会。
本年炎天你们的盼头可都正在这边了，快珍藏起来！
01 | 泡椒凤爪
点击上方视频检察泡椒凤爪的精细做法
炎天的第一起开胃凉拌菜，台台首选泡椒凤爪。想学到正宗的做法，咱们专门拜会了泡椒凤爪的开创人——海内第一家川菜米其林餐厅玉芝兰的主厨兰桂均兰徒弟，这道泡椒鸡爪也是玉芝兰的镇店之宝，必尝级其余。
泡椒凤爪，图片起因：玉芝兰
泡椒凤爪没有是传统的川式凉菜，它的出生始于一次川菜以及粤菜的混合。日本的白醋、四川的泡椒、广东的凤爪，兰徒弟颠末自身的改革，创出了这道名菜，
选用现代凤爪，用剪刀从爪背剪开，开水下锅慢煮24分钟，这样煮出的凤爪软糯适中。煮好后捞出过凉水，冷却后悄悄剔去鸡骨。
记得次序参加面粉以及清水，频频揉搓后能去除鸡爪上的油脂，做进去的料汤清透，凤爪自己也更爽脆Q弹。自身做的话提议选一个储藏量大的密封罐，一罐甘旨也许保鲜一周，吃到上头！
泡椒凉拌汁做法
· 清水里倒入野山椒汁、白醋，参加盐、糖、花椒，混杂平均。
02 | 凉拌三丝/三丁
点击上方视频检察菜蔬拌坚果的精细做法
凉拌菜最初的精华便是把应季的菜蔬切成丝或丁同拌，吃的是一口现代。上海米其林一星潮汕菜——菁禧荟里有一起凉拌菜：茭白脆笋北极贝，选用的是随季节而变的三丝，贝类以及时蔬爽脆口感的碰撞，好象正在舌尖舞蹈，稀奇新鲜。
茭白脆笋北极贝，图片起因：菁禧荟
疫情时期，买没有到上好的食材，咱们就把菜蔬包里的芹菜、胡萝卜切成小丁，以及花生米拌一拌，坚果以及菜蔬的搭配很是强健。
菜蔬丁最佳正在煮开的淡盐水中汆烫一下，捞进去沥干水分，吃起来更爽脆；红皮花生得先以及葱姜蒜、花椒、喷鼻叶、八角装的小茶包同煮20分钟，这样尤其入味。
季节菜蔬以及坚果凉拌汁做法
· 蚝油、生抽、盐、熟白芝麻以及芝麻油拌匀便可。
03 | 凉拌鱼皮
点击上方视频检察凉拌鱼皮的精细做法
凉拌鱼皮是顺德的一起传统凉拌菜。它上至精品粤菜的开胃小碟，下到老广到处可见的街边小吃，可见其接待水准之高。鱼皮低脂高蛋白，胶原蛋白丰硕，尤为是少女生也许多吃一点。
用鱼皮当主角做菜，须要用到大一点的鲜鱼，草鱼或鲶鱼均可以。鱼皮做得爽滑的秘方是：须要将焯好水的鱼皮用凉水洗濯，再把鱼皮放到冰水中浸泡起来，这样尝上去尤其弹脆。
鱼皮凉拌汁做法
· 昆布高汤加苹果醋、酱油、姜末、盐、糖。
04 | 凉拌柠檬虾
点击上方视频检察凉拌柠檬虾的精细做法
正在良多高端餐厅里，柠檬以及百喷鼻果等热带生果常用来做凉拌汁，这是全部小海鲜类的王者搭配。像这道凉拌柠檬虾是良多泰式餐厅里的商标菜，浓密的酸甜伴着海鲜自身的美味，解腻一流。
而且虾肉富含优质蛋白，是优厚的减脂食谱，诸君刘畊宏男孩少女孩们，三分练，七分吃，吃它解馋又强健。柠檬百喷鼻果凉拌汁异样合用于口感爽脆的菜蔬大概贝类等，例如捞汁小海鲜等。
柠檬百喷鼻果凉拌汁做法
· 小米辣、蒜末、盐、糖、生抽混杂拌匀；
· 倒入柠檬汁以及百喷鼻果调匀，最终参加柠檬片。
05 | 芥末鸭掌
芥末入菜，也是夏日凉菜必备。最出名的当属芥末鸭掌，是良多烤鸭店里的凉菜喷鼻饽饽，例如大董、四季平易近福等。
里面用的芥末大有谨慎，最佳用热水泡发黄芥末粉，味道尤其醇正。简直没有的话用芥末油或绿芥末膏取代也行。没有太能采用芥末刺激味道的人，也许妥善加些白糖以及醋推广美味。至于鸭掌，也是得买现代的自身煮。
芥味凉拌汁做法
· 白糖、白醋以及盐混匀后，参加青芥辣以及用热水泡发的黄芥末粉；
· 拌匀冷藏半小时便可。
06 | 藤椒鳗鲞拌爽芹
藤椒鳗鲞拌爽芹，图片起因：食庐
凉菜里加些藤椒油，能推广喷鼻味，它拥有花椒没有的特殊芬香，但也没有过于刺激，主假如优异清麻喷鼻，咱们常吃的就有椒麻鸡丝。
必吃榜餐厅、粗劣淮扬菜食庐本年的春季新菜单上，有一起藤椒鳗鲞拌爽芹。鳗鲞是海鳗是履历一整体隆冬风干晾制的甘旨，以及青葱爽口的芹菜，再加上藤椒油调味，爽麻鲜喷鼻四种口感全部迸发。
藤椒汁做法
· 清水里加过量盐、糖、鸡精、喷鼻油以及藤椒油，搅拌平均。
07 | 薄荷卷牛肉
点击上方视频检察薄荷卷牛肉的精细做法
这道薄荷卷牛肉的凉拌汁，是正在传统傣味风情升高级加了薄荷以及青柠。台台记得第一次是正在上海老牌云南菜云海肴云南菜尝到的，薄荷、青柠汁带来的希奇口感使牛腱子的韵味当场大分歧，惊为天人。
台台回首后磨炼出了菜谱：卤好的牛腱子切片，里面卷上薄荷，配上青柠汁调的酸辣口味的蘸水，光是看着就幽香开胃，放进冰箱冷藏后韵味更佳。
薄荷青柠凉拌汁做法
· 生抽、喷鼻醋、盐、白糖、纯洁水、葱丝、小米辣、蒜末、碎薄荷叶，青柠汁、喷鼻油拌匀便可。
08 | 话梅萝卜
点击上方视频检察话梅萝卜的精细做法
正在本帮菜馆里，话梅做的凉菜稀奇常见，尤为是一专家子集会，总会点上一盘咸口的话梅萝卜或是酸甜美味的话梅小番茄开开胃。炎夏里吃一口，冰凉新鲜的口感能让温度骤降！
好吃的诀窍就正在于话梅汁的分配，话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开，再参加生抽以及老抽。记得特定要关火凉透后加陈醋，更入味。将萝卜以及话梅汁混杂，腌制1~2天，便是爽脆入味的话梅萝卜了。
话梅凉拌汁做法
· 锅中倒水，参加话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开；
· 再参加生抽以及老抽，沸腾后关火凉透，参加陈醋便可。
09 | 蒜喷鼻葱油海蜇丝
点击上方视频检察凉拌海蜇的精细做法
凉拌海蜇是上海人最纯熟的“冷盘”了，过年过节家里餐桌上总有它的身影。台台最讨厌的便是HOME'私房菜里的老醋龙豆拌海蜇，那一口酸爽以及脆嫩让人久久没有忘。
台台教点没有一律的：蒜喷鼻酱油海蜇丝，海蜇头以及海蜇皮利用前须要浸泡，充分去除咸味以及泥沙。把海蜇皮卷起来切成丝，为了使它口感爽脆，要放入冰水中浸泡一下，捞出沥干；葱油特定要现熬，热油一泼才对于味，亲测这个凉拌汁拌面也好吃。
蒜喷鼻葱油凉拌汁做法
· 白胡椒粉里加盐、蒜末拌一拌；
· 再把芝麻油烧热，爆喷鼻葱花后，熬一个葱油，二者混匀便可。
10 | 乾隆白菜
点击上方视频检察乾隆白菜的精细做法
对于乾隆白菜究竟是没有是凉菜，昨年引起了没有小的争议。虽然它名字霸气鼓鼓，但本体它便是麻酱凉拌白菜，味道则是酱喷鼻带一点小酸甜，用它拌鸡丝也绝了！
用到的白菜有谨慎，得剥失落外观两三层，用中间层的多少片。想要脆爽入味没有出水，枢纽还有一步，必需到手撕白菜，没有能拿刀切。还有留神醋的比率，没有能让它抢了麻酱的风头。
麻喷鼻辣汁淋蛤蜊，图片起因：鹿园
麻酱里加上辣油，再赶上小海鲜，就是米其林一星餐厅鹿园里的麻喷鼻辣汁淋蛤蜊，淳厚中透着一丝利落的辣度。
麻酱凉拌汁：芝麻酱加一点点盐、糖、蜂蜜，用芝麻油拌开，再参加米醋拌匀，下老抽调色便可。
麻酱凉拌汁
· 芝麻酱加一点点盐、糖、蜂蜜，用芝麻油拌开；
· 再参加米醋拌匀，下老抽调色便可。
11 | 手撕茄子
点击上方视频检察凉拌茄子的精细做法
最终教专家一种全能的中式油醋汁，米醋陈醋担任酸、糖用来提鲜、辣椒圈推广辣度，芝麻油是最终的增喷鼻，一次性集齐4种口味，像拌凉面、手撕茄子、拌蛤蜊等各类家常拌菜，加一些都会让口味霎时进级！
全能中式油醋汁
· 米醋、陈醋、生抽、辣酱油、糖、辣椒圈、蒜泥、小葱、芝麻油拌匀便可。
学会这些凉拌菜，炎天没有怕没有胃口，简捷一拌，配上小酒，糊口的欢畅我都有。你们有甚么讨厌的宝藏凉拌菜，接待正在指摘识别享！
文｜Judy
题图｜玉芝兰
全体图源收集