南京农业大学的朱宗帅博士（明天2下午第一作家）以及黄继超副教授（通信作家）等综述了肉源抗氧化肽的结合以及审定、作用因素、评介方式、消化以及接收动作。这项处事也许为肉源抗氧化肽的开垦以及家产化供给参照。
Introduction
正在食品迷信范畴，自在基也许引起油脂的过氧化，升高食品的营养价值，以至引起有毒有害物质的孕育。图1（A）中再现了多少种活性氧（ROS）自在基的变成，席卷羟基自在基、过氧化氢、氮氧自在基、超氧化物自在基、过氧自在基等。因为抗氧化肽拥有安全性、高效性、低分子质量、易接收、高牢靠性等特征，连年来抗氧化肽的争论以及利用取得了越来越多的存眷。图1（B）揭示了从2002年到2020年正在Web of Science数据库中搜寻到的以 "抗氧化肽 "为主旨的论文数目。正在往昔的5 年里，对于抗氧化肽的争论论文数目以较高的速率增添。随着迷信的前进，商业化的抗氧化肽产物（主假如植物以及动物的水解物）迩来也被开垦出（图1（C））。值得留神的是，一些自然生存于动物肌肉构造中的抗氧化肽，如肌肽、谷胱甘肽等展现出优秀的抗氧化影响。其余，抗氧化才略与肉类蛋白质的类别以及起因相关。作家团队连年来争论发明，禽肉及其副产物肽正在抗氧化剂的活性方面再现出辽阔的潜力（图1（D））。即使一经报道了一些对于抗氧化肽的优厚综述，但正在从肉类蛋白质中提取抗氧化肽仍然空洞指摘。
图1 (A) ROS的孕育；(B) 2002—2020年正在Web of Science数据库中搜寻到的以 "抗氧化肽 "为主旨的出版物数目；(C)一些商业化出售的活性肽公司；(D) 孕育抗氧化肽的主要肉类起因
抗氧化肽的结合审定
随着结合、纯化以及组织审定方式的加紧繁华，越来越多的方式也许利用于各类肽类化合物。因为肽类物质的品种良多，须要根据分歧的样本个性来挑选结合纯化方式。常用的结合纯化本领席卷超滤、凝胶过滤色谱、离子调换色谱、亲以及色谱、反相高效液相色谱（RP-HPLC）等。多肽的组织也许经过高机能液相色谱-串联质量检测器（HPLC-MS）以及核磁共振（NMR）等进一步决定。图2归纳了从肉类蛋白质中提取抗氧化肽争论的方式。
图2 从肉类蛋白质中提取抗氧化肽争论的方式
对付超滤，因为正在测验室中结合的肽的数目相对于较少，而且超滤膜很低廉，假设要利用抗氧化肽的商业领域损耗，必需革新膜质料以及本领以符合工业损耗。凝胶过滤色谱法须要进步凝胶过滤的寿命，还须要开垦与分歧动物起因以及分子质量的抗氧化肽相匹配的产物，以更好地满意功能产物的妄图以及开垦须要。离子调换色谱这种方式受目的物质的离子强度以及氨基酸组成的作用，稀奇是对付富含碱性或酸性氨基酸的多肽，轻易形成结合没有全面。反之，也也许根据这种方式挑选以及妄图多肽。反相高效液相色谱对于一些含有疏水性氨基酸的抗氧化肽有很好的挑选以及结合影响，普通来讲，颠末这种结合历程失去的抗氧化目的产物会展现出多种抗氧化活性。质谱法已被精深用于多肽分解。质谱法拥有高锐敏度以及加紧性的特征。连年来，电喷雾电离质谱（ESI-MS）、陆续流加紧原子轰击（cf-FAB）以及基质协助激光解吸/电离飞舞时光质谱（MALDI-TOF-MS）都有较快的繁华。
作用肽抗氧化才略的因素以及评介
肽的抗氧化活性受底物蛋白、酶的类别、肽的氨基酸组成以及序列、分子质量以及肽的疏水性等因素作用。大度的争论说明，低分子质量的小肽大概拥有更强的抗氧化活性。这种征象大概是由于假设肽链过长，蛋白质的三级以及四级组织会夹带许多拥有抗氧化活性的氨基酸残基，导致其没法发扬抗氧化活性。其余，许多氨基酸及其衍生物也因其寻常的基团而再现出较好的抗氧化才略，由于组氨酸、色氨酸以及酪氨酸含有咪唑基、吲哚基可算作自在基消除的电子供体。除了氨基酸组成外，肽链中的氨基酸序列等因素也会作用肽的抗氧化活性。因为氨基酸组成以及序列对立氧化肽的影响有很大的作用，所以正在取得动物源性抗氧化肽以前，也今天1早上许经过算计机施行妄图以及分解，这样也许充分运用动物及其副产物资源，挑选分歧的材料，取得动机更好的抗氧化肽。一经证实，肽中的疏水性氨基酸含量越高，抗氧化活性越高。其余，一些疏水性氨基酸的侧链也许与多没有饱以及脂肪酸，如亮氨酸、丙氨酸以及缬氨酸彼此影响。
酶的类别也会作用多肽的抗氧化活性，由于分歧的酶有分歧的限制位点，因而孕育的多肽有分歧的N端、C端以及分子质量。对付分歧的动物起因及其副产物，咱们须要留心妄图以及挑选适合的酶种，优化酶解条件。本文提出了一些潜伏的设法，个中之一是也许运用最终产物的多肽组成以及序列来反推适合的酶裂解位点，然后运用生物分解以及工程本领对于商业酶施行改革或定向分解，进步目的产物的产量以及损耗效用。更多地，分子能源学摹拟也许直接用于摹拟动物源性蛋白与酶的彼此影响以及对于接，优化酶能源学参数以及开采条件，以进步抗氧化肽酶的利用以及功能。
图3 常见的多肽信息学表征网站以及分子对于接方式的根底历程
为了周全测定多肽的抗氧化活性，应选择多种测定方式。抗氧化才略的测定方式主要分为体外测验以及体内测验。体外测验方式主要席卷测定自在基消除才略、抗亚油酸过氧化才略、金属离子螯合才略，和细胞测验。体内测验主假如指动物模子测验。其余，正在施行细胞检测时，细胞大伙的抗氧化才略以及展现都正在不停改变，所以适时评估细胞内外的抗氧化动机很是主要。这须要开垦更多的时刻监测本领，如运用磁记号、电记号等开垦的时刻传感器和与大数据、人工智能、食品算计等交叉方向的无效贯串，也许进步细胞检测的确切性。
Applications
基于分子对于接的生物信息学方式以及抗氧化肽的消化接收争论大概是今朝空洞的主要方向，值得正在此后进一步争论。其余，肉源性抗氧化肽正在一些功能上的利用，也许归纳为以下多少点：
(i) 肉源性抗氧化肽也许算作功能身分推广到食品中，减缓食品的氧化蜕变。美国以及其他国家一经禁止一些植物蛋白水解物算作食品推广剂推广到寻常食品中。
(ii) 肉源性抗氧化肽也也许算作功能食品以及营养强健产物。今朝一少全体一经参预墟市，其他一些抗氧化肽也经过细胞以及动物测验验证了其优秀的生理功能。
(iii) 肉源性抗氧化肽也可算作药妆身分。今朝墟市上的药妆产物含有一些抗氧化剂，但将肉源性抗氧化肽利用于药妆的例子很是有限。
Conclusion and outlook
这项处事归纳了肉源抗氧化肽的天生路子，列出了作用因素，并较为了肉源抗氧化肽的分解方式。但正在争论以及利用历程中还生存一些课题，须要正在此后加以束缚，主要席卷：
(1）除了传统的争论方式外，营养基因组学方式匆匆进了对立氧化肽的领会。随着基于质谱以及高通量本领与生物信息学以及基因数据库的呈现，这些本领对于肽争论来讲拥有较好的争论潜力。经过贯串这本领将有大概露出更多席卷肉类蛋白质正在内的食物蛋白质孕育的生物活性肽序列以及功能。
(2）一些新的抗氧化肽的高效结合方式，如用物理场（超声、超高压、脉冲电场等）合资处置也许进步抗氧化肽的结合效用以及抗氧化才略，但各物理场的合资影响及其对于外源酶的作用还需进一步争论。
(3) 后天3晚上正在加工、储藏以及胃肠道消化接收历程中的肽的牢靠性仍需深切琢磨，如与肠道基质以及肠道微生物的彼此影响。
(4）须要施行大度的动物以及临床考察来施行安全告急评估，如剂量以及与同时服用药物的彼此影响。
(5）活性肽从细胞以及分子水平的接收，和正在目的构造中的生物活性体制仍需研究。
总体来讲，虽然肉源性抗氧化肽的争论一经博得了良多了局，一些肉源性抗氧化肽产物一经完结了商业化，但他日还须要更多的参预以及研发。
Abstract
Meat and its products, rich in protein, are one of the important potential sources of antioxidant peptides. However, reviews on the generation and application of meat-derived antioxidant peptides are still limited. To understand the research and application progress of meat-derived antioxidant peptides, the main formation pathways and their commercial applications are exhibited, the research methods for the isolation, purification, and identification are summarized, and the influencing factors, evaluation methods, and intestinal absorption pathways are presented in this work. It is summarized that limited degradation by exogenous and endogenous enzymatic hydrolysis is the main pathway for the production of animal-derived antioxidant peptides. Traditional separation, purification, and identification techniques are also applicable to animal-derived antioxidant peptides. The formation of animal-derived antioxidant peptides is affected by many factors, and the intestinal absorption pathways of antioxidant peptides are different. Finally, insufficient and future development directions are provided.
通信作家先容
黄继超 副教授
南京农业大学工学院
黄继超，男，南京农业大学工学院，硕士生导师，争论方向为农产物加工与智能装置。正在海内外学术期刊宣布论文50余篇，申请或授权专利30余项。主持国家当然迷信基金（青年）、江苏省当然迷信青年基金等项目9 项，荣获“中国轻工业毗连会迷信本领前进奖”一等（3/10）等惩罚6 项。
第一作家先容
朱宗帅 博士
南京农业大学食品迷信本领学院
朱宗帅，男，工学博士。主要争论方向为（1）食品安全掌握本领：食品稀奇是肉品潜伏危险物（如杂环胺、多环芳烃、糖基化临了产品等）及微生物（芽孢）的掌握本领；（2）食品加工与营养：食品稀奇是肉品材料的加工恰当性与韵味评介、产物保真保鲜、营养素的组织化装与代谢。正在Trends in Food Science Technology、Food Chemistry、Food Research International等食品主流期刊宣布论文40余篇。获首届（2021）江苏青年科技改革“U35研究”提名奖。任Frontiers in Microbiology、Foods等客座编写及Food Chemistry、Food Control等10余个期刊审稿人。
编写：李婉君；负担编写：张睿梅
为构建多元化食物需要编制并统筹生态境况损坏，并变成以生物各类性损坏匆匆进食品损耗的可延续性，北京食品迷信争论院以及中国食品杂志社将与北方平易近族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日正在中国宁夏银川 独特举办“ 生态损坏与食品可延续繁华国际钻研会 ”。本届钻研会将缭绕新资源食品开采、动植物、微生物可代替蛋白、食用菌等食物资源的开垦现状、主要改革掘起及生存的课题进步钻研，琢磨他日食品繁华方向，经过揭示我国生态损坏与食品可延续繁华等范畴的最新科研结果，搭建科研单元与企业产学研贯串的平台，独特匆匆进我国食品家产繁华加紧踏入新里程。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同业评议、封闭猎取的期刊，由北京食品迷信争论院、中国肉类食品分析争论焦点主办，中国食品杂志社《食品迷信》编写团队经营，属于食品迷信与本领学科，旨正在报道动物源食品范畴最新争论结果，触及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等材料，争论实质席卷食物材料品格、加工个性，营养身分、活性物质与人类强健的联系，产物韵味及感官个性，加工或烹饪中有害物质的掌握，产物保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，作歹药物残留及食品安全检测，可靠性区别，细胞培植肉，律例规范等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124